蛋品加工中挥发性化合物的研究

摘要

从GC及GC/MS分析可知,蛋品中的风味化合物有醛类、酮类、醇类、硫化物、腈类、呋喃类、噻吩类、噻唑类、吡啶类、吡咯类、吡嗪类等,它们以不同的种类和浓度相混合,是构成了蛋品风味的重要因素。文章进一步探讨了这些风味化合物产生的机理,从而为蛋品加工中的风味化合物的控制提供了一条可靠的途径。