果蔬褐变及其影响因素研究进展

摘要

果蔬贮藏、加工过程中的褐变包括酶促褐变和非酶褐变（Maillard反应、焦糖化反应、抗坏血酸氧化变色和多酚类氧化缩合）。发生酶促褐变必须具备酚类物质、酚酶和氧3个条件，影响因素有PH、温度和O2等。非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同而存在差异。