巴氏杀菌和超高压杀菌对即食小龙虾货架期的影响

摘要

为开发基于小龙虾(学名克氏原螯虾,Procambarus clarkii)的深加工产品,以质构、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、pH、色差为评价指标,探讨两种不同杀菌方式(巴氏杀菌80℃/15 min;超高压杀菌300 MPa/15 min)对4℃贮藏温度下真空包装即食小龙虾品质的影响.研究显示:巴氏杀菌组的菌落总数和TVB-N分别在第13天(5.5 log(CFU/g))和第14天(20.94 mg/100 g)超过国家水产限量标准(分别为5.0 log(CFU/g)和20 mg/100 g),而超高压杀菌组,分别在第15天(5.15 log(CFU/g))和第16天(21.26 mg/100 g)超过国家水产限量标准;且超高压杀菌组即食小龙虾硬度(1358.33 g)、粘着性(987.66)、咀嚼性(840.84)均显著(P<0.05)高于巴氏杀菌组(分别为1188.42 g、769.00和551.07);两组即食小龙虾pH均呈先下降后上升趋势,且无显著性差异(P>0.05);此外,经超高压杀菌处理的即食小龙虾色泽也略优于巴氏杀菌组,但无显著性差异(P>0.05).结果表明:在4℃的贮藏条件下,超高压杀菌处理的即食小龙虾货架期为14 d,相比80℃巴氏杀菌处理组,延长了约2 d的货架期,但两种杀菌方式处理的即食小龙虾产品的理化性质和菌落总数差距不大.