提高鱼糜凝胶冻融稳定性的研究进展

摘要

冷冻鱼糜制品因其营养价值高、口感丰富、使用方便而深受消费者喜爱,鱼糜在加热过程中形成的凝胶是评价冷冻鱼糜制品品质好坏的重要因素。在实际贮藏、运输过程中温度的浮动使鱼糜凝胶制品经历多次冻融循环,使得肌肉组织在冰晶反复形成和融化的过程中被破坏,导致质构变化,同时使鱼糜凝胶内部水分重新分布,严重影响鱼糜凝胶的品质。阐述鱼糜凝胶形成及破坏的机理,总结目前此方面研究的进展,并结合皮克林乳液的性质提出皮克林乳液对提高鱼糜凝胶冻融稳定性的潜在研究方向。