酶法制备天然鲜奶味香基的研究

摘要

采用脂肪酶A12和蛋白酶MSD对无水奶油进行酶解,可获得天然鲜奶味香基。结果表明,当乳清粉添加量为奶油质量的12.5%,酶添加量为奶油质量的0.33%,脂肪酶A12和蛋白酶MSD的质量比为6∶1,酶解pH值为6.5,酶解时间为6 h时,得到鲜奶味香基香气浓郁、纯正逼真,且留香时间长。