龙眼发酵乳酸饮料工艺优化研究

摘要

以新鲜龙眼肉为主要原料,用川秀乳酸菌酸奶发酵粉(内含保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)进行乳酸发酵,通过L9(34)正交设计法进行发酵条件优化。通过感官评定的分析方法得出最佳工艺将龙眼浆(龙眼∶水=1∶8质量比)121°C灭菌20 min,脱脂奶粉与龙眼浆1∶5(W/W)混合,冷却,添加0.15%(W/W)发酵剂,于42°C下发酵8 h,快速破乳同时将龙眼酸奶与水按照1∶1(体积比)混匀,并添加柠檬酸0.2%,蔗糖0.9%,复合型稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)0.3%,混合均匀。配制成具有龙眼风味、营养性突出的发酵型饮料,为工业化生产提供参考。