鸡蛋松花蛋不同腌制工艺优化及其理化性质分析

摘要

为提高鸡蛋松花蛋的感官品质,优化其加工工艺和腌制工艺。以新鲜鸡蛋为原料,以NaOH为腌制液,采用"锌法"腌制法加工鸡蛋松花蛋。研究了不同腌制条件对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色变化及变化速率的影响,并优化鸡蛋松花蛋不同腌制时期的最佳腌制工艺,对比分析不同工艺条件下松花蛋的品质。结果表明,不同腌制温度和碱度对鸡蛋松花蛋腌制过程中蛋清颜色的变化(L~*值,a~*值,b~*值)均有显著的影响(p0.05);腌制14 d时松花蛋硬度、脆度、剪切力及刚度显著低于其余3组(p<0.05),表现为在腌制28 d (组3)与腌制35 d (组4)时,产品蛋清凝胶强度无显著的变化趋势,并且显著低于组1、组2的蛋清凝胶强度(p<0.05);另外,不同腌制组中颜色变化也有显著差异,主要变现为4组中RCS,FAA,A_(294nm),A_(420nm)存在显著差异(p<0.05),蛋白分别为淡黄色、黄色、棕色、黑褐色;通过感官评价结果表明,以腌制21 d和28 d时的松花蛋有较高的总体感官评价值。