一种即食熏制虾仁的生产工艺研究

摘要

以南美白对虾仁为原料，探讨一种即食熏制虾仁制作的关键工艺。优化了虾仁调味工艺，筛选了熏制剂、探讨了液熏方法、熏液浓度，选择了微波熟制的条件，确定了产品的质量指标。结果表明，虾仁浸渍调味的最适条件为：香味液10％，白砂糖8％，食盐4％，浸泡时间为40min；采用喷淋或浸渍，熏制剂为PB2070，质量分数0．09％，微波功率750kW，处理时间4-6min，可得风味鲜美、营养保健、安全卫生，具有烟熏风味的可即食虾仁制品。