发酵豆奶加工工艺研究

摘要

研究一种嗜好性良好的豆奶制作方法,探讨豆乳与牛奶比、蔗糖添加量、乳酸菌接种量和卡拉胶添加量对发酵酸度和感官总评分的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验确定的最佳配比为豆乳牛奶比1∶3,蔗糖添加量7%,乳酸菌接种量0.015%,卡拉胶添加量0.1%。在此参数条件下,发酵豆奶的感官评分达91.6分,具有普通发酵酸奶特有的酸甜可口风味,还有特殊的豆香味,组织细腻,质地均匀,无分层,口感好,为其规模化生产提供了依据。