脂肪氧合酶缺失型大豆加工特性及其豆奶加工工艺研究

摘要

本文以脂肪氧合酶(LOX)缺失型大豆品种为原料，对不同LOX缺失型大豆品种加工特性，品种和加工工艺对豆奶品质的影响，无腥味豆奶产品的研制进行了系统的研究，旨在为无腥味豆奶加工提供理论依据。 利用IEF-PAGE电泳对不同大豆品种中LOX缺失性进行鉴定，证实“中特一号”为LOX-1，2，3全缺失品种。又由酶活力测定进行定量分析，“中特一号”的LOX活力为4.12×105，而普通品种“黑农35”的酶活力是2.6×106，“中特一号”大豆的LOX活力仅为普通品种的15.8％。 采用固相微萃取-GC-MS方法，共检测出与豆奶风味有关的化合物50多种。“中特一号”大豆中主要致腥物质-己醛、己醇含量、豆腥味物质总量和挥发性物质总量最低，分别为7.61、8.41、12.27ppm。而普通大豆品种“黑农35”的生成量最高，分别为20.39、25.30和38.47ppm。“中特一号”的主要致腥物质含量、豆腥味物质总量和挥发性物质总量分别比“黑农35”低12.78、16.89和26.2ppm。 对四个不同大豆品种的VE含量进行比较，未经任何处理的样品以“中特一号”的含量最高为93.21μg·g-1，“黑农35”最低为42.76μg·g-1。经1min热处理“中特一号”VE含量达到126.35μg·g-1，“中黄18”和“五星一号”分别为108.07和128.75μg·g，而普通大豆“黑农35”仅为71.75μg·g-1。70℃打浆条件“中特一号”豆奶VE含量可达到最大值为126.35μg·g-1而“黑农35”VE含量仅为85.70μg·g-1，“中特一号”豆奶VE含量比“黑农35”高47.43％。 LOX可造成脂质氧化，TBAS值升高。结果显示：同样处理下获得的豆浆脂质氧化的程度以“中特一号”大豆的最低，TBAS值为15.48μg·mL-1，热烫处理1min，TBAS值均可保持在4.5μg·mL-1，而“黑农35”至少需热烫处理6min，TBAS值才能保持稳定，其值为5.1μg·mL-1。比较热处理对LOX酶活力的影响，发现热烫1min(70℃打浆)“中特一号”的LOX活力即可达到5×104，而“黑农35”热烫4min(90℃打浆)其活力仍保持在1×105。 从风味、维生素E、脂质过氧化水平和LOX酶活力等因素分析来看，“中特一号”具有良好的加工特性。以“中特一号”为原料，对豆奶加工的关键工艺进行研究，确定最佳工艺条件为：0.6％NaHCO3常温浸泡8h，热烫时间为1min，打浆温度为70℃，蛋白质含量达到最大值为4.8g·100mL-1，可溶性固形物为4.5％，LOX降低58.33％，TBAS值降至4.5μg·mL-1，豆腥味得到改善，产品风味可达到最佳。 研究开发两种无腥味豆奶产品，原味豆奶和南瓜豆奶。原味豆奶添加0.2％的单甘酯、0.01％的黄原胶或0.05％的CMC，经二次均质、杀菌制得，产品均一稳定、风味良好。南瓜豆奶产品开发中确定南瓜汁与豆奶配比3：7，添加9％的糖，0.15％单甘酯，0.04％黄原胶或0.17％单甘酯，0.021％CMC，经二次均质、杀菌制得的产品兼具豆奶和南瓜的良好风味和营养。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的声明

第一章绪论

第二章不同脂肪氧合酶缺失型大豆品种加工特性研究

第三章原料品种对豆奶加工品质的影响

第四章 关键加工工艺对豆奶品质的影响

第五章 无腥味豆奶产品的研制

第六章主要结论

参考文献

附录 图表索引

致谢

作者简历