凝固型葡萄酸豆奶加工工艺研究

摘要

以大豆、无核白葡萄干、白糖、全脂奶粉为原料,研制凝固型葡萄酸豆奶.采用物理方法与化学方法相结合去除豆腥味,获得满意结果,对发酵菌种驯化方法进行了试验研究,结果表明:由正交试验确定原料最佳质量配比为大豆:葡萄干:白糖:全脂奶粉为10:2:6:2,最佳发酵条件:总乳固体14%、接种量4%、发酵温度43℃和发酵时间5 h,以此制成的凝固型葡萄酸豆奶营养丰富、口感良好、风味独特.