一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法

摘要

本发明公开了一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法，该生产方法包括以下步骤：采用黄豆磨制豆浆；准备种子剂；接菌发酵豆奶；产品包装入库后熟。本发明是以大豆为原料，依据现代科学理论，用多种乳酸菌、酵母益生菌发酵得到的活菌豆奶产品，产品具有香味醇厚，口感细腻，活菌密度高，营养丰富的优点；此外该方法生产的豆奶具有大豆产品和益生菌活菌产品双重的保健功能，本发明提供的豆奶生产方法有着很强的实际应用意义。

说明书

技术领域

本发明属于豆奶生产发酵领域，尤其涉及一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发 酵豆奶的生产方法。

背景技术

豆浆自西汉淮南王刘安发明以来，已经有1900多年的历史，它作为一种蛋 白饮品为大众所欢迎。但是传统的制作工艺得到的豆浆已经不能满足大众的健 康消费需求。发酵豆奶，自清代就已经产生，但其生产方法多为自然发酵的菌 种，目前，酸豆汁仅为北京等小部分地区消费者接受，但因其风味问题，其他 各地接受程度很小。这些都是阻碍发酵豆奶大规模规范化生产的原因。

中国虽然是豆浆的起源地，但豆浆的制作工艺却远远落后于美、日、韩，尤 其是益生菌发酵豆奶要落后于这几个国家20多年，豆浆(豆奶)的开发，日、 美、韩走在了世界前列。用乳酸菌发酵豆奶产品的深入研究国内才有20年左右 的历史。

近年来，我国的许多研究者依据现代科学理论，也对此进行了诸多研究， 尤其是2006年以后，为实验提供了丰富的理论依据。发酵菌种多种多样，如保 加利亚杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、鼠李糖杆菌、酪杆菌等。

然而，人们对益生菌发酵豆奶发酵剂的选择，如何除掉制浆和发酵过程中 产生的抗营养因子及弥补豆浆中维生素含量少的问题依然未找的好的解决方 案。

发明内容

本发明实施例的目的在于提供一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生 产方法，旨在解决如何除掉制浆和发酵过程中产生的抗营养因子及弥补豆浆中 维生素含量少的问题。

本发明实施例是这样实现的，一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生 产方法，该生产方法包括以下步骤：

采用黄豆磨制豆浆；

准备种子剂；

接菌发酵豆奶；

产品包装入库后熟。

进一步、采用黄豆磨制豆浆的具体步骤为：

选无虫饱满黄豆，用2.9～3.3倍质量的质量浓度为0.1～0.5％NaHCO₃溶液， 调pH值到7.5～8.5，在温度80℃～85℃下，浸泡6～8h，浸泡结束后干豆与湿 豆比约为1∶2.88；

调整豆水比为1∶8～14，采用豆浆机将黄豆磨浆；

均质，第一次均质压力为15～25Mpa，第二次均质压力为40～50Mpa；均 质温度50～60℃。

沸腾，煮浆10～15min。

用150～200目筛网过滤除去豆渣；

112～115℃，15～25min，灭菌。

进一步、种子剂准备的方法为：

将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌在体积比为60～80％的豆 浆中培养，剩余的20～400％为脱脂还原乳；双歧乳杆菌和酵母在纯豆浆中培养。 培养温度为35～42℃，时间为4～8h。

进一步、接菌发酵的方法为：

将培养好的鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双岐乳杆菌、 酵母按照1∶1∶1∶1∶1到5∶5∶5∶5∶1的比例进行复配，按照总接菌量在2～5％的比例；

37～42℃，恒温发酵。

进一步、凝固型发酵豆奶在煮浆除渣后加入辅料明胶，加入量为0.1～0.3％。

进一步、凝固型发酵豆奶在发酵后加入稳定剂耐酸型核甲基纤维素即 CMC，用水溶解，121℃，15～25mi灭菌后加入豆浆，加入量为豆浆总质量的 0.2～0.4％，不需搅拌。

进一步、凝固型发酵豆奶在接完菌种后无菌灌装。

进一步、所得产品包装后，入库后熟的条件为2～4℃，后熟12～24h。

本发明是以大豆为原料，依据现代科学理论，用多种乳酸菌、酵母益生菌 发酵得到的活菌豆奶产品。产品具有香味醇厚，口感细腻，活菌密度高，营养 丰富等优点。具有大豆产品和益生菌活菌产品双重的保健功能。本研究开发的 豆奶有着很强的实际应用意义。

附图说明

图1是本发明实施例提供的凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法 流程图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例， 对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以 解释本发明，并不用于限定本发明。

图1示出了本发明提供的凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法的 流程。为了便于说明，仅仅示出了与本发明相关的部分。

本发明实施例提供的的一种凝固型发酵豆奶和搅拌型发酵豆奶的生产方法 包括以下步骤：

S101：采用黄豆磨制豆浆；

S102：准备种子剂；

S103：接菌发酵豆奶；

S104：产品包装入库后熟。

作为本发明实施例的一优化方案，采用黄豆磨制豆浆的具体步骤为：

选无虫饱满黄豆，用2.9～3.3倍质量的质量浓度为0.1～0.5％NaHCO₃溶液， 调pH值到7.5～8.5，在温度80℃～85℃下，浸泡6～8h，浸泡结束后干豆与湿 豆比约为1∶2.88；

调整豆水比为1∶8～14，采用豆浆机将黄豆磨浆；

均质，第一次均质压力为15～25Mpa，第二次均质压力为40～50Mpa；均 质温度50～60℃。

沸腾，煮浆10～15min。

用150～200目筛网过滤除去豆渣；

112～115℃，15～25min，灭菌。

作为本发明实施例的一优化方案，种子剂准备的方法为：

将鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌在体积比为60～80％的豆 浆中培养，剩余的20～40％为脱脂还原乳；双歧乳杆菌和酵母在纯豆浆中培养。 培养温度为35～42℃，时间为4～8h。

作为本发明实施例的一优化方案，接菌发酵的方法为：

将培养好的鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌、双岐乳杆菌、 酵母按照1∶1∶1∶1∶1到5∶5∶5∶5∶1的比例进行复配，按照总接菌量在2～5％的比例；

37～42℃，恒温发酵。

作为本发明实施例的一优化方案，凝固型发酵豆奶在煮浆除渣后加入辅料 明胶，加入量为0.1～0.3％。

作为本发明实施例的一优化方案，凝固型发酵豆奶在发酵后加入稳定剂耐 酸型核甲基纤维素即CMC，用水溶解，121℃，15～25mi灭菌后加入豆浆，加 入量为豆浆总质量的0.2～0.4％，不需搅拌。

作为本发明实施例的一优化方案，凝固型发酵豆奶在接完菌种后无菌灌装。

作为本发明实施例的一优化方案，所得产品包装后，入库后熟的条件为2～4 ℃，后熟12～24h。

下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。

以大豆的原料以生产生产凝固型发酵后乃为例，对本发明进一步说明，但不仅 限于此。

1、筛选饱满无虫黄豆250g，用质量分数为0.3％的NaHCO₃750g溶液，80℃ 浸泡6h，至大豆的湿重是干豆的2.88倍左右，称得湿豆720g。

2、用加入沸水2530g，磨浆。

3、均质。第一次均质，第一次均质压力位25Mpa，第二次均质压力位45Mpa； 均质温度55℃

4、100℃煮浆15min。

5、200目滤布过滤，除掉豆渣，得豆浆2600g。

6、将明胶5.2g用20g热水溶解，加到所得豆浆中。

7、115℃，15min，灭菌，分装。

8、把100％豆浆培养的酵母和双岐，及80％豆浆培养的鼠李糖乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、保加利亚乳杆菌按照1∶1∶5∶5∶5的比例混合，按照5％的接菌量加入 所制得豆浆中，密封。

9、37℃恒温发酵4h。

10、将所得豆奶，放入4℃环境中，后发酵12～24h，即得发酵豆奶。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发 明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明 的保护范围之内。