低胆固醇发酵香肠低温贮藏期内品质变化

摘要

以低胆固醇发酵香肠为原料,通过探究其在低温贮藏期内的品质变化规律,以期为延长发酵香肠产品的货架期奠定理论基础。研究发现,低温贮藏是低胆固醇发酵香肠的理想贮藏方式,在低温贮藏阶段,低胆固醇发酵香肠的p H值随贮藏时间延长呈先上升后降低的变化趋势,但p H值的变化范围相对较小;而在低温贮藏期,低胆固醇发酵香肠TVBN值及TBA值变化均在正常范围内,TVBN值低于4.9 mg/100 g,TBA值低于0.23 mg/100 g。在低温贮藏期间,低胆固醇发酵香肠的胆固醇含量发生了少量的降低,贮藏期内低胆固醇发酵香肠质构特性在贮藏前期(21 d内)质构特性并未发生明显变化,而后期贮藏过程中硬度略有增大,但整体品质并未发生较显著变化。随着贮藏时间的延长,菌落总数均呈先缓慢增加后降低的变化趋势。