6种不同酵母发酵对赤霞珠葡萄酒香气成分影响的研究

摘要

以贺兰山东麓的赤霞珠为原料,采用6种不同的酵母菌种发酵,其中1种酵母菌种为筛选的本土酵母进行发酵葡萄酒。运用顶空固相微萃取(HS-SPME),结合气相色谱-质谱-计算机联机分析,对不同酵母发酵的葡萄酒的香气成分进行分析。结果表明:葡萄酒香气成分的检测结果中可知,DS葡萄酒酵母和本土酵母葡萄酒GCMS检测香气种类最多,并通过感官品评结果,这两种酵母酿成的酒口感纯正,酸甜协调,酒体丰满,果香明显,具有典型性,初步确定可以作为适合宁夏贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒的酿造酵母。