炊具、温度、时间、食物种类对煎炸植物油卫生质量的影响

摘要

以羰基价、酸价为指标 ,采用正交设计研究炊具、温度、时间、食物种类对煎炸过程中花生油及调和油卫生质量的影响。结果表明温度、时间、炊具对煎炸植物油的羰基价均有显著性影响 ,当温度达 2 5 0℃ ,时间达 5h时 ,温度与时间存在协同作用。食物、温度、炊具对煎炸植物油酸价影响有显著性。并且 ,对广州市街头流动煎炸摊档的煎炸油共 5 0个样品进行了测定 ,结果有 18个样品超标 ,超标率达 3 6 0 %。