Влияние температуры и продолжительности хранения на качество пищевых яиц

摘要

В опыте на 6 группах пищевых яиц кур кросса Хайсекс белый было установлено, что хранение яиц в течение 144 ч при нормальной температуре (18-20°С; контрольная группа 1), а затем еще 48-72 ч в условиях повышенной температуры (32-38°С; опытные группы 2-6) приводит к некоторому снижению (в допустимых пределах) ряда морфо-биохимических показателей их качества. Наибольшее влияние условий хранения было отмечено в группах яиц, хранившихся 72 ч при 31-32 и 36-38°С, а также яиц с насечкой, хранившихся 48 ч при 31-32°С. В этих группах были достоверно самыми низкими плотность яйца, единицы Хау, индексы белка и желтка (Р<0,01-0,001). Изученные условия хранения не привели к заражению содержимого яйца патогенными микроорганизмами (сальмонеллы) и бактериями группы кишечной палочки; общая бактериальная обсемененность меланжа из яиц всех опытных групп находилась в допустимых пределах. Сделан вывод, что пищевые яйца, хранившиеся в изученных в опыте условиях, сохраняют свои потребительские, биологические и санитарно-гигиенические свойства в пределах нормы.