广西大宗特色水果果皮酵素的制备及其抗氧化作用研究

摘要

以广西大宗特色水果菠萝、柚子、火龙果、芒果的皮,添加罗汉果和刺梨为原料制备酵素,以超氧化物歧化酶(SOD)和感官评分为响应指标,在单因素试验的基础上,利用Box-Behnken响应面设计试验优化果皮酵素发酵工艺,并对其抗氧化能力进行测定。结果表明,果皮酵素的最佳工艺为:发酵时间15 d,发酵温度40℃,红糖添加量17%。该工艺下发酵得到的果皮酵素色泽均匀,果香味明显,SOD活性达300 U/mL,对DPPH·的清除率达75.3%。