菊粉和低聚果糖对发酵乳品质的影响

摘要

研究了不同添加量的高聚合度菊粉型果聚糖-菊粉和低聚合度菊粉型果聚糖-低聚果糖对含双歧杆菌BB-12发酵乳品质的影响。基于扩散波光谱学理论(DWS)分析了这两种菊粉型果聚糖发酵乳发酵期微观黏度因子的变化,并测定发酵时间以及贮藏期发酵乳黏度、乳清析出率、滴定酸度、活菌总数与双歧杆菌活菌数。结果表明,菊粉与低聚果糖影响发酵乳的凝胶过程,延长发酵时间,而在贮藏期可减缓活菌数的降低,增加黏度,降低酸度与乳清析出率,从而改善发酵乳的品质。其中菊粉的作用效果优于低聚果糖。分析表明,菊粉与低聚果糖对发酵乳的影响方式不同,未来可结合微生物代谢及其与蛋白质的相互作用进行探究。