有色糙米发芽过程中游离氨基酸含量的动态变化

摘要

旨在了解有色糙米随着发芽时间的延长,人体利用率高的游离氨基酸含量及组分配比变化特点。选取红米(BP480)、黑米(BP602)和白米(BP015,CK)的糙米材料,进行发芽处理,在发芽后9个不同时间点(24、30、36、42、48、60、72、84、96 h)对γ-氨基丁酸及其他17种氨基酸进行检测,分析γ-氨基丁酸、必需氨基酸、限制氨基酸、风味氨基酸的动态变化。结果表明有色米(红米、黑米)和白米大部分游离氨基酸(包括γ-氨基丁酸)含量呈持续增长趋势,发芽96 h达到最大值,并且必需氨基酸所占总游离氨基酸含量的百分比不断升高,红米从20.3%升到48.0%,黑米从19.2%升到48.1%,白米从16.6%升到49.2%。苏氨酸成为含量最高的游离氨基酸。发芽可以改善糙米游离氨基酸的组成特性,显著提高糙米蛋白成分的利用率。