发芽糙米γ-氨基丁酸含量分析及贮藏过程中的变化

摘要

发芽糙米是一种营养丰富的全谷物食品，国内很多企业都在生产发芽糙米及其制品，但对于发芽糙米中γ-氨基丁酸(GABA)的检测并没有统一的规范方法，不同方法检测同种发芽糙米制品γ-氨基丁酸的含量差别较大。因此，本文选择前处理条件，建立柱前在线衍生-高效液相色谱(HPLC)法测定发芽糙米中γ-氨基丁酸含量，进一步分析不同品种发芽糙米食用品质差异。并研究了焙烤、蒸煮、超高压加工过程中γ-氨基丁酸含量的变化，及不同水分含量发芽糙米在4、25、35℃下贮藏其营养品质、表面颜色、风味物质的变化。从而对发芽糙米的贮藏及加工起指导作用。结果表明，五种前处理方法中超声提取最稳定快速。对超声提取条件进行单因素及响应面优化，得到超声辅助乙醇提取GABA的最佳条件。用柱前在线衍生-HPLC法测定发芽糙米中的γ-氨基丁酸，衍生试剂临苯二甲醛(OPA)与样品在线混合10次、衍生2min后，在色谱柱上分离。GABA的保留时间为16.9min左右，GABA在5～50mg/L范围线性关系良好，最低检出限为0.33mg/L，最低定量限为1mg/L;平均回收率为96.93％(RSD=2.13％)，重现性、精密度良好。
　　本研究主要内容包括：⑴不同品种发芽糙米的发芽率、基本组成、GABA含量、色度、风味、质构特性及感官品质均存在不程度的差异。发芽糙米GABA含量籼发芽糙米＞糯发芽糙米＞粳发芽糙米、南方＞北方的;粳发芽糙米的硬度值、咀嚼性、黏着性、胶着性值最大，糯发芽糙米的弹性值最大;同一年份糙米发芽后得到的发芽糙米感官评分糯发芽糙米＞籼发芽糙米＞粳发芽糙米。不同品种发芽糙米的食用品质15年的优于14年的和13年的。⑵焙烤处理、蒸煮处理对GABA含量影响显著(p＜0.05)，时间越长GABA损失越多，相同的蒸煮时间下高压蒸煮会损失更多的GABA，可以考虑常压蒸煮发芽糙米;超高压处理对GABA含量影响显著(p＜0.05)，高压短时处理GABA损失较少，若选择适当的时间，还会使GABA的含量增加。⑶水分含量14.88％、17.89％的发芽糙米在贮藏时水分含量下降幅度高温(35℃)下＞室温(25℃)下＞低温(4℃)下、水分含量8.67％、10.37％的发芽糙米在贮藏时相对稳定;低温低水分含量发芽糙米表面颜色变化不大;发芽糙米酸败情况:水分含量17.89％的发芽糙米＞水分含量14.88％的发芽糙米＞水分含量10.37％的发芽糙米＞水分含量8.67％的发芽糙米;发芽糙米的酸败速度35℃＞25℃＞4℃;GABA含量损失幅度25℃和35℃条件下＞4℃条件下，低温能有效抑制GABA含量的降低。GABA含量损失幅度水分含量17.89％和8.67％的＞水分含量14.88％和10.37％的发芽糙米，发芽糙米适当的水分含量能有效抑制GABA含量的降低;贮藏过程中挥发性成分逐渐增多，其中可检测出的烃类物质不断增多，不饱和烃链逐渐变成饱和烃链，且烃链长度逐渐变化，表明发生了氧化反应。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 发芽糙米概述

1．1．1 发芽糙米的营养组成

1．1．2 发芽糙米的生理功能

1．2 发芽糙米食品加工现状

1．2．1 我国的发芽糙米加工

1．2．2 国外的发芽糙米加工

1．3．2 γ-氨基丁酸检测

1．4 发芽糙米的贮藏

1．5 立题背景和意义

1．6 主要研究内容

2 材料与方法

2．1 试验材料、试剂及仪器

2．1．1 试验材料

2．1．2 试剂

2．2 主要设备与仪器

2．3 试验方法

2．3．1 基本组分测定

2．3．2 试验方案设计

2．3．3 柱前在线衍生-HPLC法测定发芽糙米中的GABA

2．3．4 发芽糙米GABA及食用品质分析

2．4 统计分析

3 结果与分析

3．1 GABA、发芽糙米样品色谱图及标准曲线

3．2 在线衍生条件优化

3．2．1 在线混合次数的影响

3．2．2 在线衍生时间的影响

3．3 HPLC法测定发芽糙米中GABA的不同前处理方法

3．4 超声前处理条件优化

3．4．1 料液比

3．4．2 超声功率

3．4．3 超声温度

3．4．4 超声时间

3．4．5 提取次数

3．5 超声前处理条件响应面优化

3．5．1 回归模型的建立及方差分析

3．5．2 响应面分析及最佳工艺研究

3．5．3 最佳条件的预测及验证试验

3．6．1 精密度

3．6．2 重复性

3．6．3 加标回收率

3．7 不同品种发芽糙米食用品质

3．7．1 不同品种发芽糙米发芽率

3．7．2 不同品种发芽糙米基本组分

3．7．3 不同品种发芽糙米GABA含量分析

3．7．4 不同品种发芽糙米色差分析

3．7．5 不同品种发芽糙米风味物质分析

3．7．6 不同品种发芽糙米质构特性分析

3．7．7 不同品种发芽糙米的感官评价

3．8 不同加工方式对发芽糙米GABA含量的影响

3．9 不同水分含量发芽糙米在贮藏过程中理化指标的变化

3．9．1 明度L*、彩度C*、色调角H°的变化

3．9．2 水分含量的变化

3．9．3 脂肪酸值的变化

3．9．4 GABA含量的变化

3．9．5 风味物质的变化

4 结论

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表的学术论文