有色发芽糙米抗氧化活性的动态变化

摘要

近年来,随着慢性疾病发展趋势愈发严重,全谷物食品的营养成分及其健康价值引起了广泛关注。为了探究有色米发芽过程中（0~96 h）抗氧化活性的动态变化,研究选取有色米BP480（红米）、BP602（黑米）和BP015（白米,CK）为材料,对三者重要抗氧化活性成分的变化进行分析,即酚含量、DPPH自由基清除能力、酚酸（阿魏酸、对香豆酸）含量、VE含量。主要结果如下：①抗氧化活性关键指标总酚含量、总DPPH值,在有色米（红米、黑米）和白米的发芽糙米中,三者最大值均在发芽结束时（96 h）,分别为未发芽糙米的1.1倍、1.2倍和3.1倍,以及1.1倍、1.3倍和2.2倍。游离酚含量和游离DPPH值,在有色米中,0~24 h阶段显著降低,之后随着发芽时间的延长有所增加,而白米整体属于增长趋势。②阿魏酸、对香豆酸含量均显著升高。②VE总含量变化均不明显,γ-生育三烯酚在白米中显著下降,而有色米中总体变化不显著。