桑叶馒头的制备及品质分析

摘要

以桑叶粉作为原料,开发高营养价值的新型馒头,通过单因素试验得到桑叶馒头的合适配方:以100 g小麦粉为基质加入4%的桑叶粉、2%酵母、53 mL水。按配方制备不同粒径的桑叶粉馒头,结果表明:桑叶馒头的多酚和黄酮含量、硬度、孔隙率与抗氧化性显著高于普通馒头,具有桑叶特有的气味。桑叶细粉和微粉馒头的多酚含量分别增加了70%、89%,黄酮含量增加了77%、84%,DPPH自由基清除率分别升高了16%、175%,总还原力升高了150%、208%,羟自由基清除率升高了3%、45%。将桑叶微粉添加到馒头中可有效提高有益效果,具有市场开发潜力。