米粉裹粉理化性质及油炸马铃薯块质构特性的研究

摘要

油炸米粉(粉末状)裹粉食品因其独特的金黄色泽、酥脆口感和低油含量,而深受广大消费者的欢迎。主要以面粉做对照,研究米粉裹粉性质:即激光粒度、RVA特性、水溶性指数、吸水性指数、膨润力、冷糊黏度、马铃薯块挂糊量,以及油炸马铃薯块质构特性:即油炸样品含水量、表皮含油量、脆度。米粉裹粉可以降低含油量,提高产品脆性,有广泛的研究价值和市场价值。