马铃薯全粉理化性质和消化特性的研究

摘要

我国马铃薯种植范围广泛，种植面积和鲜薯产量均居世界前列。马铃薯全粉是马铃薯的脱水产品，含有丰富的营养物质。随着马铃薯主粮化战略的提出，国内研究者对马铃薯全粉的研究越来越多，但是关于马铃薯全粉消化特性的研究较少。本文对马铃薯全粉及经各种物理处理的马铃薯全粉的消化特性进行研究，得到以下结果:
　　(1)马铃薯全粉与小麦粉和米粉的理化性质之间存在显著差异。马铃薯全粉由淀粉碎片组成，具有较高的还原糖含量、溶解度、膨胀度、吸油性、冻融稳定性、凝沉体积和快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量;较低的峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值和慢消化淀粉(slowly digestible starch，SDS)含量。小麦粉的糊化温度和抗性淀粉(resistant starch，RS)含量较高，具有较高的脂肪和蛋白质含量，无规则的包裹在淀粉颗粒表面。米粉呈大的不规则颗粒状，具有较低的溶解度、膨胀度、吸油性、冻融稳定性和凝沉体积。
　　(2)超声处理对马铃薯全粉的理化性质和消化特性有显著影响。超声处理使马铃薯全粉的还原糖含量和峰值黏度升高，凝沉性加强，溶胀度、持油性、糊化温度和崩解值降低。当时间为80 min时，结晶度和RS含量最高，崩解值和回生值最小;当水分含量为30％时，峰值黏度和SDS含量达到最大值;当超声功率为400 W时，RS含量最高，高出对照11.31倍;当超声功率为200 W时，崩解值和回生值最小。
　　(3)湿热处理对马铃薯全粉的理化性质和消化特性有显著影响。湿热处理使马铃薯全粉的结晶度、溶解度、RS和SDS含量升高;冻融稳定性、持油性、膨胀度、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、回生值、还原糖和RDS含量降低。当水分含量为30％时，溶解度、还原糖和RS含量最高，峰值黏度、谷值黏度和最终黏度最低。当温度为110℃时，还原糖含量和溶解度最高。当温度为120℃时，冻融稳定性、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、回生值和崩解值均最低。当温度为100℃时，RDS含量最低，低于对照61.61％; RS含量达最高值，高出对照5.15倍。
　　(4)韧化处理对马铃薯全粉的理化性质和消化特性有显著影响。结果表明:韧化处理使马铃薯全粉的晶型改变，结晶度和颗粒尺寸增大，峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值、糊化温度、还原糖、SDS和RS含量整体升高;冻融稳定性、持油性、溶解度、膨胀度、回生值和RDS含量降低;热糊稳定性降低。当水分含量为75％，温度为40℃时，RDS含量最低，低于对照70.65％;当水分含量为65％，温度为40℃时，RS含量最高，高出对照1.21倍。
　　(5)干热处理对马铃薯全粉的理化性质和消化特性有显著影响。干热处理使马铃薯全粉的结晶结构更加紧密，使还原糖含量、溶解度、膨胀度、持油性、冻融稳定性、峰值黏度、糊化温度和消化速度降低。干热时间越长，温度越高，对马铃薯全粉破坏越大。当温度为120℃，时间为2.5 h时，RS含量达最高值，但仍低于对照4.82％。
　　(6)马铃薯全粉(PG)和小麦粉(WF)作对照，发现不同比例马铃薯全粉和小麦粉混粉的理化性质和消化特性间存在显著差异（P＜0.05）。当马铃薯全粉与小麦粉比例为1∶9时，混粉的RDS含量、持油性、溶解度、膨胀度、糊化温度和消化速率均明显低于马铃薯全粉，分别降低43.2％，45.9％，45.1％，44.1％和32.9％;SDS含量最高，高出马铃薯全粉68.9％，但低于小麦粉。当马铃薯全粉与小麦粉比例为9∶1时，混粉的回生值最低，低于马铃薯全粉29.5％;RS含量最高，高出马铃薯全粉6.66倍，低于小麦粉6.35％。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1．1 马铃薯概述

1．2 马铃薯全粉概述

1．2．1 马铃薯全粉

1．2．2 马铃薯全粉性质

1．3 马铃薯及马铃薯全粉的国内外研究近况

1．4 物理处理

1．4．1 超声处理

1．4．2 湿热处理

1．4．3 韧化处理

1．5 研究的目的及意义

1．6 研究内容

第二章 马铃薯全粉理化性质和消化特性的研究

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料

2．2．2 仪器与设备

2．2．3 实验方法

2．2．4 数据处理

2．3 结果分析

2．3．1 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的基本成分

2．3．2 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的微观结构

2．3．3 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的晶体结构

2．3．4 马铃薯全粉、小麦粉和米粉还原糖含量的比较

2．3．5 马铃薯全粉、小麦粉和米粉持油性的比较

2．3．6 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的溶胀度

2．3．7 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的冻融稳定性

2．3．8 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的凝沉性

2．3．9 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的糊化特性

2．3．10 马铃薯全粉、小麦粉和米粉的消化特性

2．4 讨论

2．5 小结

第三章 超声处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响

3．1 前言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料

3．2．2 仪器与设备

3．2．3 试验方法

3．3 结果分析

3．3．1 超声处理对马铃薯全粉微观结构的影响

3．3．2 超声处理对马铃薯全粉晶体结构的影响

3．3．3 超声处理对马铃薯全粉还原糖含量的影响

3．3．4 超声处理对马铃薯全粉持油性的影响

3．3．5 超声处理对马铃薯全粉溶胀度的影响

3．3．6 超声处理对马铃薯全粉膨胀度的影响

3．3．7 超声处理对马铃薯全粉冻融稳定性的影响

3．3．8 超声处理对马铃薯全粉凝沉性的影响

3．3．9 超声处理对马铃薯全粉糊化特性的影响

3．3．10 超声处理对马铃薯全粉消化性的影响

3．4 讨论

3．5 小结

第四章 湿热处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响

4．2．3 方法

4．3 结果分析

4．3．1 湿热处理对马铃薯全粉微观结构的影响

4．3．2 湿热处理对马铃薯全粉晶体结构的影响

4．3．3 湿热处理对马铃薯全粉还原糖含量的影响

4．3．4 湿热处理对马铃薯全粉溶胀度的影响

4．3．5 湿热处理对马铃薯全粉持油性和冻融稳定性的影响

4．3．6 湿热处理对马铃薯全粉糊化特性的影响

4．3．7 湿热处理对马铃薯全粉消化特性的影响

4．4 讨论

4．5 小结

第五章 韧化处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响

5．2．3 方法

5．3 结果分析

5．3．1 韧化处理对马铃薯全粉微观结构的影响

5．3．2 韧化处理对马铃薯全晶体结构的影响

5．3．3 韧化处理对马铃薯全粉还原糖含量的影响

5．3．4 韧化处理对马铃薯全粉持油性的影响

5．3．5 韧化处理对马铃薯全粉溶胀度的影响

5．3．6 韧化处理对马铃薯全粉冻融稳定性的影响

5．3．7 韧化处理对马铃薯全粉糊化特性的影响

5．3．8 韧化处理对马铃薯全粉消化特性的影响

5．4 讨论

5．5 小结

第六章 干热处理对马铃薯全粉理化性质和消化特性的影响

6．2．3 方法

6．3 结果分析

6．3．1 干热处理对马铃薯全粉微观结构的影响

6．3．2 干热处理对马铃薯全粉晶体结构的影响

6．3．3 干热处理对马铃薯全粉还原糖含量的影响

6．3．4 干热处理对马铃薯全粉持油性的影响

6．3．5 干热处理对马铃薯全粉溶胀度的影响

6．3．6 干热处理对马铃薯全粉冻融稳定性的影响

6．3．7 干热处理对马铃薯全粉凝沉性的影响

6．3．8 干热处理对马铃薯全粉糊化特性的影响

6．3．9 干热处理对马铃薯全粉消化特性的影响

6．4 讨论

6．5 小结

第七章 马铃薯-小麦粉混粉理化性质和消化特性的研究

7．1 前言

7．2 材料与方法

7．2．1 材料

7．2．2 仪器与设备

7．2．3 方法

7．3 结果分析

7．3．1 不同比例混粉中还原糖含量比较

7．3．2 不同比例混粉持油性比较

7．3．3 不同比例混粉溶胀度比较

7．3．4 不同比例混粉冻融稳定性比较

7．3．5 不同比例混粉糊化特性比较

7．3．6 不同比例混粉消化速度比较

7．3．7 不同比例混粉消化速率比较

7．4 讨论

7．5 小结

第八章 结论、创新点与展望

8．1 结论

8．2 创新点

8．3 展望

参考文献

致谢

作者简介