微波热处理对马铃薯全粉品质改良及马铃薯面包消化特性的影响

摘要

采用微波热处理对马铃薯全粉进行改良,明确马铃薯脂肪酶、持水力、不溶性膳食纤维及粉质特性的变化规律.将改良后的马铃薯全粉与高筋粉按3:7比例制作马铃薯面包,研究不同微波功率对马铃薯面包品质及淀粉消化特性的影响规律.结果表明:微波热处理后的马铃薯全粉各项特性均得到改善,随着微波功率的增加,马铃薯全粉脂肪酶残余酶活降至1.23％,持水力提升至5.71 g/g,不溶性膳食纤维含量降低了21.35％.与未经微波热处理的马铃薯全粉制成的马铃薯面包相比,改良后的马铃薯面包营养及消化特性均得到了明显的改善,当微波功率为750 W时面包各项指标最优,比容提升为4.04 mL/g,硬度降为115.50 g、弹性升高为9.17 mm,抗性淀粉含量提高为43.60％,HIWB750、PGIWB750分别降低为67.29％、46.34,改良后的马铃薯面包抗老化能力和感官品质均有所提升.