辐照调理鸡肉天然抗氧化剂配比优化研究

摘要

辐照调理鸡肉能有效杀灭微生物,提高卫生质量、延长保质期。但是,辐照处理会加速脂肪氧化。采用茶多酚、VE和VC3种天然抗氧化剂,按照3因子二次旋转正交组合设计方案,确定3种抗氧化剂的最佳配比,以达到抑制脂肪氧化、减少辐照异味、延长货架期的目的。实验结果表明,3种抗氧化剂的抗氧化效果为茶多酚﹥VE﹥VC;茶多酚与VE之间存在显著交互效应(P<0.05)。复合抗氧化剂的最佳配比为茶多酚0.026%、VE0.028%、VC0.020%。