不同腌制方式对猪肉食用品质的影响

摘要

为缩短腌制时间成本,提高肉品食用品质,寻找更适宜工业化的腌制手法。试验以猪里脊肉作为腌制样品,分别探究静态变压腌制、真空滚揉腌制及脉动真空滚揉腌制3种腌制方式对猪里脊肉片腌制效果、保水能力、嫩度、保水蛋白以及感官品质的影响。结果得出:脉动真空滚揉腌制效果最好(P<0.05),经脉动真空滚揉腌制后猪里脊肉的L*值显著提高、a*值、b*值有所降低,肉品的色泽有所改善,嫩度及保水性显著提高,感官品质最好(P<0.05),说明真空与滚揉腌制处理更有助于腌制液进入到细胞内,同时可以使得肉品纤维断裂。但脉动真空腌制的时间应控制在4 h,这有助于提高腌制效果,节约时间成本。经相关性分析得出:各检测指标间的相关度较好;可用水分含量、腌制液吸收率、蒸煮损失表征肉品的保水能力,可用盐含量及腌制液吸收率表征腌制效果;可用剪切力、MFI及盐溶蛋白表征肉品的嫩度。