发酵型牛肉黄豆酱的工艺优化及风味评价

摘要

以黄豆和牛肉为主要原料,制备发酵型牛肉黄豆酱。通过单因素试验考察牛肉添加量、接种量和盐水含盐量对牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量和感官品质的影响,并在单因素试验的基础上,利用正交试验优化发酵工艺参数,对成品进行模糊感官评价和风味价值工程评价。模糊感官结果与风味价值系数均表明,最佳发酵工艺参数为牛肉添加量20%、接种量4%、盐水含盐量6%,以此条件发酵所得的牛肉黄豆酱氨基酸态氮含量(1.81±0.04)g/100 g、模糊感官得分83.7分、风味价值系数15.14%。