复合发酵法优化低盐黑豆酱油风味研究

摘要

选择嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)和鲁氏接合酵母(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种。以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面法优化低盐黑豆酱油生产工艺,确定最佳工艺:发酵时间为90 d,发酵温度为30℃,鲁氏接合酵母菌接种量为1.9%,嗜盐四联球菌接种量为1.2%,该工艺条件下生产的低盐黑豆酱油品质最佳,感官评分为95.88,氨基态氮含量为8.45 mg/mL。并对最佳工艺条件生产的低盐黑豆酱油与传统发酵法制备的低盐黑豆酱油在品质上进行了对比分析,研究发现,复合发酵法制备的低盐黑豆酱油在氯化钠含量、可溶性无盐固形物含量及感官评分上均优于传统发酵法制备的低盐黑豆酱油,添加菌种的低盐黑豆酱油游离氨基酸总量有了显著提升,挥发性风味物质总量达69种,比传统发酵法多20种,达到特级酱油标准,说明复合发酵法在改善低盐黑豆酱油品质方面具有积极的作用。