Kefir粒发酵过程中核桃乳的品质变化

摘要

以Kefir粒为发酵剂制备核桃发酵乳,研究了核桃乳在发酵过程中的微生物、pH值、可滴定酸、蛋白质、氨基态氮及抗氧化活性等指标的动态变化。结果表明,在发酵过程中核桃乳中的乳酸菌和酵母菌的数量逐渐增加,发酵16 h后的乳酸菌和酵母菌活菌数分别达到 6.41 lg cfu/mL和6.26 lg cfu/mL;此时,pH值从6.86下降到3.48,可滴定酸相应的从6.75 °T增加到了58 °T;蛋白质含量由16.55 mg/mL下降到10.51 mg/mL,而氨基态氮含量从9.8 mg/100 mL增加到21.0 mg/100 mL;发酵后核桃乳对DPPH和ABTS自由基清除率分别达到90.9%和86.8%,抗氧化活性显著提高。