脱脂乳发酵过程中β-乳球蛋白和α-乳白蛋白抗原性变化规律

摘要

选择8株乳酸菌对脱脂乳进行发酵,通过间接竞争ELISA法测定了不同菌种、发酵时间、冷藏时间下发酵乳中β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)的残留抗原性.结果表明,经不同乳酸菌发酵12 h后,发酵乳中β-LG和α-LA的抗原性均出现不同程度的下降,且菌株间差异显著.随着发酵时间的延长,β-LG和α-LA的抗原性在3～12 h内迅速下降,下降速度为瑞士乳杆菌>保加利亚乳杆菌>嗜热链球菌,复合菌株发酵对降低抗原性具有协同效果;继续发酵至48h,抗原性变化缓慢.瑞士乳杆菌发酵乳在4℃冷藏7 d后,与冷藏前相比,α-LA的抗原性下降5%左右,而β-LG的抗原性无显著变化.