低糖海藻饮料的掩腥研究及感官品质分析

摘要

以10%岩藻多糖液为原料,制备低糖海藻饮料,研究低糖海藻饮料的腥味掩盖方案,并采用Box-Benhnken的中心组合设计试验,以感官评分为响应值,优化试验配方,得出最优配方为:生姜浓缩汁3%、甜橙香精0.1%、苹果酸0.1%、山梨糖醇2%,此时感官评分最高。对掩腥的低糖海藻饮料进行加速试验,结果表明:在加速过程中pH有所下降,糖度稳定,色差不显著;用电子鼻和电子舌技术测定10%岩藻多糖液原料和加速了不同时间的掩腥低糖海藻饮料的气味和口感,对所得数据进行主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA),得出PCA和LDA的第一、二组分总贡献率分别为99.3%、99.1%和97.05%、92.3%,均大于90%,在一定程度上可以反映样品整体情况。结果表明:掩腥的低糖海藻饮料的样品在PCA图和LDA图中的分布区域基本相同,且与10%岩藻多糖液原料的样品有明显区分,说明得到的掩腥配方在低糖海藻饮料中掩腥作用良好,且比较稳定,气味和口感比10%岩藻多糖液有明显改善。