不同品种山药淀粉理化特征及消化性能研究

摘要

研究了紫山药、铁棍山药及菜山药3个品种中淀粉的化学成分、颗粒特性、结晶类型、糊化特性、黏度特性及体外消化性能。结果表明:3种山药淀粉直链淀粉含量在10.09%~18.35%,其中铁棍山药淀粉的直链淀粉含量最高。3种山药淀粉的溶解度和膨胀力均随着温度的升高而增大。扫描电子显微镜显示3种山药淀粉颗粒均呈椭圆形或不规则卵形,粒径主要分布在19.01~26.20μm,呈单峰曲线变化。X-射线衍射结果显示3种淀粉的结晶类型均为C型,紫山药淀粉的结晶度最高为38.4%;差示扫描量热仪结果显示紫山药和菜山药淀粉具有较高的糊化焓。体外消化性能结果显示3种山药淀粉经过糊化后,抗性淀粉含量范围在15.86%~25.96%,其中铁棍山药淀粉的抗性淀粉含量最高。