青鱼鱼面面团的流变性质研究

摘要

以青鱼鱼糜为原料,研究了鱼糜、小麦面粉、玉米淀粉和食盐添加量对鱼面面团流变性质的影响,通过粉质仪、拉伸仪和质构仪探究了鱼面面团的粉质指标、拉伸指标、质构特性与面团组分之间的关系。结果表明:面粉添加量的增加可以增强面团韧性和延伸度,在2 kg面团中面粉量为400 g时面团的黏弹性达到峰值;淀粉添加量在600 g以下时对面团凝胶网络有增塑作用,增强面团的弹性、黏着性和延伸性,但却影响面团抗延伸阻力和吸水率;变性的鱼糜蛋白对拉伸特性存在一定的劣化作用,而添加量增大时,鱼糜蛋白质的凝胶化对面团流变性质起到了增强的作用;食盐添加量在40 g以下时可明显改善面团的粉质特性。