摘要:目的:研究馒头粉中高分子麦谷蛋白亚基组成及含量与其面团流变性质关系。方法:采用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰氨凝胶电泳(SDS-PAGE)及凝胶成像技术对16种馒头粉高分子量谷蛋白亚基(high-molecular-weightglutenin subunits,简称HMW-GS)的组成及其含量了进行实验研究,并采用布拉班德粉质和拉伸仪对其面团流变性质进行了实验。结果:组成馒头粉HMW-GS的主要优质亚基是1、7+8、2、7+9、8、5+10、2+12,并具有(1,7+8,5+10)、(7+8,2,5+10)、(1,7+8,2,5+10)、(7+8,2+12)、(7+9,5+10)、(1,7+9,5+10)、(1,7+9,8,5+10)、(1,7+9,8,2,5+10)八种配组。其中1、7+8、2、8和5+10与面团粉质特性呈正相关性;7+9对面团拉伸特性有负相关性,2+12对面团拉伸特性有正相关性。1亚基存在并与7+8或7+9亚基配组,可优化面团粉质特性;2亚基与5+10亚基配组,增强面团粉质特性;8亚基与7+9亚基配组可优化面团的粉质特性和拉伸特性。结论:HMW-GS亚基的种类及其含量对面粉面团的流变性有不同的作用。HMW-GS亚基的存在与配组,可优化面团的流变特性。