乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的成膜性

摘要

乳清蛋白膜的机械强度和阻水性能较差,通过优化成膜条件、改变成膜物质及浓度可以改善乳清蛋白的成膜性、机械和阻隔性。结果表明,膜厚度随着蛋白、甘油浓度的增加而增加,机械强度与蛋白浓度成正比,与甘油浓度成反比。乳清蛋白的最佳成膜条件为:蛋白浓度10%(g/mL),甘油浓度10%(mL/mL),80℃加热30min。乳清蛋白与木糖在80℃加热45min时可发生明显的美拉德反应。用乳清蛋白-木糖美拉德反应产物制备膜,其厚度随木糖浓度的增加而增加,机械强度随木糖的增加而降低。乳清蛋白-木糖美拉德反应产物的最佳成膜条件为:蛋白浓度10%(g/mL),木糖浓度5%(g/mL),甘油浓度5%(mL/mL),80℃加热45min。