磷酸化改性提高全蛋粉蛋白凝胶性的研究

摘要

为提高全蛋粉的凝胶性,采用三聚磷酸钠对全蛋粉蛋白质进行改性,在单因素试验基础上,采用响应面法建立了全蛋粉蛋白磷酸化的二次多项数学模型,并验证了该模型的有效性;探讨了温度、pH、加热时间、三聚磷酸钠添加量对凝胶强度的影响。结果表明,全蛋粉蛋白质最佳改性条件为三聚磷酸钠添加量3.3%,pH 8.7,35 ℃下水浴3.6 h。经改性,全蛋粉的凝胶强度由250 g/cm2增至620 g/cm2。