百香果复合果糕制备工艺优化研究

摘要

以云南产百香果和圣女果为原料开发百香果复合果糕,对其制备工艺进行优化研究。以果糕的理化指标和感官评分为依据,通过单因素试验和正交试验优化百香果复合果糕制备的工艺参数。结果表明,百香果复合果糕制备的最优工艺条件为百香果果浆添加量23.3%,圣女果浆添加量11.7%,白砂糖添加量18%,麦芽糖浆添加量25%,复配胶体添加量1.2%(琼脂∶卡拉胶=2∶1),余量为水;烘干温度55℃,时间21 h。经工艺优化制得的百香果复合果糕风味独特、酸甜可口、营养丰富。