嫩化型牛肉干的研制

摘要

研究了嫩肉粉(代替木瓜蛋白酶)、CaCl2、复合磷酸盐等嫩化剂嫩化牛肉的效果及干燥方式、干燥温度及,时间的选择对嫩度的影响.结果表明,嫩化型牛肉干中加嫩肉粉0.6 g/hg,CaCl2 2％,复合磷酸盐0.2 g/hg处理后再煮制,最后在60℃恒温烘箱下干燥110 min其嫩度达到最佳效果.