延边风味发酵牛肉干的研制

摘要

牛肉干是我国传统肉制品，由于其营养价值丰富、耐贮藏等特性而深受人们青睐。但由于传统工艺制作的牛肉干色泽灰暗、嫩度不佳，使其消费受到了抑制。本研究首先通过泡菜汁中的乳酸菌对牛肉进行发酵，以改善传统牛肉干的色泽和质地，并对泡菜汁发酵牛肉干的工艺与配方进行研究。主要研究结果如下:
　　1.通过单因素实验确定发酵牛肉干的工艺条件。感官评价结果表明：泡菜经4℃发酵7d后与其它辅料配制成发酵液放入原料肉中4℃发酵48h。脱水条件为：55℃加热4h，65℃加热4h，75℃加热2h，湿度为35％。
　　2.通过正交实验优选出发酵牛肉干最佳配方。感官评价结果表明：食盐添加量为1.5%，葡萄糖添加量为3%，泡菜汁添加量为25%，亚硝酸钠添加量为0.015%。其中，食盐添加量对泡菜汁发酵牛肉干感官影响最大。
　　最后比较不同包装方式、不同种类的牛肉干在贮藏期间理化、微生物指标的变化。制作4种牛肉干即：传统牛肉干、泡菜汁发酵牛肉干、乳酸菌发酵牛肉干、腌制牛肉干。均采用真空包装和自封袋包装两种包装方式，放入4℃冰箱中贮藏6个月，每个月对其细菌菌落总数、一般营养成分（水分含量、粗蛋白含量、粗脂肪含量、粗灰分含量）、TBARS值（脂质过氧化值）、pH值、颜色和嫩度进行测定。结果如下：
　　1.真空包装方式及乳酸菌的添加可以明显抑制牛肉干脂质氧化速率。
　　2.通过乳酸菌的发酵可以明显改善牛肉干的嫩度。真空包装牛肉干贮藏期间嫩度无显著性变化；自封袋包装的牛肉干在贮藏期间嫩度降低。
　　3.水分含量低的牛肉干细菌菌落总数最少。真空包装方式可以减少牛肉干被微生物污染的机会。乳酸菌的添加可以抑制牛肉干中其它细菌的生长。
　　4.真空包装牛肉干贮藏期间水分含量逐渐下降；而非真空包装牛肉干贮藏期间水分含量逐渐上升。贮藏期间水分含量的变化影响其它营养成分（粗蛋白、粗脂肪、粗灰分）在牛肉干中的比重。
　　5.通过添加乳酸菌可以明显改善牛肉干的颜色。发酵牛肉干的CIE a*值（红色度）明显高于其它牛肉干。真空包装可以稳定牛肉干在贮藏期间的颜色。

目录

声明

第一章 绪 论

1.1 课题提出的背景

1.2 课题的提出

1.3 研究目的

1.4 研究意义

第二章 材料与方法

2.1 试验材料

2.2 主要仪器与设备

2.3 试验方法

2.4 试验设计

2.5 测定项目与方法

2.6 统计分析

第三章 结果与分析

3.1 延边风味发酵牛肉干制作工艺研究

3.2 延边风味发酵牛肉干配方研究

3.3 牛肉干贮藏期间理化指标、微生物指标变化

第四章 讨 论

4.1牛肉干贮藏期间 pH值的变化

4.2牛肉干贮藏期间 TBARS值的变化

4.3牛肉干贮藏期间剪切力值的变化

4.4牛肉干贮藏期间一般成分的变化

4.5牛肉干贮藏期间表面颜色的变化

4.6牛肉干贮藏期间细菌菌落总数的变化

第五章 结 论

参考文献

致谢