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肌红蛋白影响畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的研究进展

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摘要

肉色是影响消费者购买肉产品的最主要因素,因为消费者通过肉色时肉产品新鲜度和卫生状况产生第一印象.肉色的化学本质是肌红蛋白分子,本文综述了4个肌红蛋白分子(脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白、碳氧肌红蛋白)的结构及其相互转化反应和对畜禽活体肌肉和宰后鲜肉肉色的影响.

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来源
《中国畜牧杂志》 |2009年第21期|56-60|共5页
作者
程志斌; 苏子峰; 廖启顺; 胡永金;
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作者单位

云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明,650201;

大理大学生命科学与化学学院,云南大理,671003;

云南农业职业技术学院,云南昆明,650031;

云南农业大学云南省动物营养与饲料重点实验室,云南昆明,650201;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类孵化;
关键词
肌肉肉色; 鲜肉肉色; 脱氧肌红蛋白; 氧合肌红蛋白; 高铁肌红蛋白; 碳氧肌红蛋白;

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