添加茶多酚和葡萄籽提取物对不同包装牛肉饼生鲜肉色和熟制肉色影响的研究

目录

声明

符号说明

摘要

1前言

1．1牛肉生鲜肉色及其影响因素

1．1．1 pH值

1．1．2包装方式

1．1．3脂质氧化

1．1．4微生物

1．2熟制牛肉提前褐变现象

1．2．1提前褐变现象的发生机制

1．2．2影响提前褐变现象发生的因素

1．3肉类氧化及其对肉品质的影响

1．3．1脂质氧化

1．3．2蛋白氧化

1．4天然抗氧化剂在肉与肉制品中的应用

1．4．1茶多酚在肉与肉制品中的应用

1．4．2葡萄籽提取物在肉与肉制品中的应用

1．5研究目的及意义

2材料与方法

2．1实验材料与设计

2．1．1实验材料

2．1．2实验设计

2．2实验仪器与试剂

2．2．2实验试剂

2．3实验方法

2．3．1 pH值的测定

2．3．2肉色指标的测定

2．3．3菌落总数的测定

2．3．4脂质氧化(TBARS值)的测定

2．3．5感官品评

2．4数据统计分析

3实验结果与分析

3．1添加茶多酚对高氧气调包装中牛肉饼肉色和品质的影响

3．1．1不同茶多酚添加量对高氧气调包装中牛肉饼肉色的影响

3．1．2不同茶多酚添加量对高氧气调包装中牛肉饼pH值的影响

3．1．3不同茶多酚添加量对高氧气调包装中牛肉饼TBARS值的影响

3．1．4不同茶多酚添加量对高氧气调包装中牛肉饼菌落总数的影响

3．1．5不同茶多酚添加量对高氧气调包装中牛肉饼的感官品质的影响

3．2不同葡萄籽提取物添加量对高氧气调包装中牛肉饼肉色和品质的影响

3．2．1不同葡萄籽提取物添加量对高氧气调包装中生牛肉饼肉色的影响

3．2．2不同葡萄籽提取物添加量对高氧气调包装中牛肉饼pH值的影响

3．2．3不同葡萄籽提取物添加量对高氧气调包装中牛肉饼TBARS值的影响

3．2．4不同葡萄籽提取物添加量对高氧气调包装中牛肉饼菌落总数的影响

3．2．5不同葡萄籽提取物添加量对高氧气调包装中牛肉饼的感官品质的影响

3．3添加茶多酚和葡萄籽提取物对不同包装中牛肉饼肉色和品质的影响

3．3．1添加茶多酚和葡萄籽提取物对不同包装中牛肉饼肉色的影响

3．3．2添加茶多酚和葡萄籽提取物对不同包装下牛肉饼pH值的影响

3．3．3添加茶多酚和葡萄籽提取物对不同包装下牛肉饼菌落总数的影响

3．3．4添加茶多酚和葡萄籽提取物对不同包装下牛肉饼感官品质的影响

4讨论

4．1不同包装中的牛肉饼的生鲜肉色和熟制肉色

4．2脂质氧化与肉色之间的关系

4．3添加茶多酚和葡萄籽提取物对生牛肉饼肉色的保护作用及可能机制

4．4添加天然抗氧化剂对牛肉饼提前褐变现象的改善作用及其可能机制

5结论

6创新点

7进一步研究方向

参考文献

致谢

攻读学位期间发表论文情况