DSC测不同条件下玉米粉糊化特性及建立淀粉糊化度测定方法的探讨

摘要

本试验采用差示扫描量热仪(DSC),研究不同升温速率、α-淀粉酶添加量及膨化玉米比例下玉米粉糊化特性变化,并建立运用DSC技术研究淀粉糊化度.结果表明:升温速率对糊化起始温度影响不大,总平均起始温度在66.37℃左右,而峰值温度、结束温度、峰面积、峰高指数及热焓值随升温速率有显著增大；α-淀粉酶添加组与全玉米粉相比,糊化参数均显著增大.α-淀粉酶添加比例升高,起始温度、峰值温度先升高后略有降低,α-淀粉酶添加量比1∶25时,峰面积、热焓值显著增大；膨化玉米比例下降,糊化温度参数波动不大,但峰面积、热焓值极显著的增大.建立热焓值与膨化玉米回归方程,相关性显著(R2=0.9825).即DSC分析技术可作为研究玉米淀粉糊化度测定的运用.