水溶性大豆多糖对蛋糕品质的影响

摘要

本文对水溶性大豆多糖（SSPS）对蛋糕的品质的影响，以及对蛋糕的老化的影响进行了研究，证明了在蛋糕的制作中加入适量的SSPS能够使其品质提升，并且能够延缓蛋糕的老化现象。从蛋糕品质的改良作用上来看，SSPS比海藻酸钠略好一些。实验证明，将面粉中SSPS量控制在1.0%～1.4%之间，其制作出的蛋糕充分的具有比容大、气味香甜、弹性好等特点，并且外形美观、内部结构细腻。而且在储藏时，其硬度的上升以及弹性的下降都有明显的改善。