无硫复合保鲜剂抑制南美白对虾黑变作用研究

摘要

以南美白对虾中多酚氧化酶的抑制率为指标,在单因素实验的基础上采用正交实验对4种不含硫的防黑变抑制剂配方参数进行了比较研究,并通过感官评价进行验证,确立了一种新型海水虾类防黑变复合保鲜剂配方.结果表明:该保鲜剂最佳配比为4-己基间苯二酚(4-HR)0.01 mg/mL,柠檬酸9.00mg/mL,EDTA二钠1.80 mg/mL,磷酸二氢钠0.20 mg/mL.此条件下,虾体多酚氧化酶的抑制率为80.2％,防黑变感官评价较空白对照效果显著,且好于阳性对照焦亚硫酸钠(一种含硫保鲜剂,俗称“虾粉”).该复合保鲜剂保鲜效果好、成本低廉、安全性高,适于进一步推广运用.