基于多酚氧化酶卵黄抗体的复合保鲜剂对南美白对虾保鲜效果的研究

摘要

南美白对虾(Penaeus vannamei)是世界上养殖面积最大、产量最多的对虾品种,也是我国养殖对虾的唯一主导品种,产量年均保持了7％~8%的增长速度,营养丰富,肉质鲜美,深受国内外消费者的喜爱。但是,南美白对虾体内含有大量的高活性多酚氧化酶,在虾体收获死亡后导致产生黑变,严重影响其食用价值及经济价值。多酚氧化酶卵黄抗体(PPO-IgY)是一种靶向性抑制多酚氧化酶(PPO)的免疫球蛋白,它是由南美白对虾中提取纯化的PPO免疫蛋鸡后,从鸡蛋中提取获得。前期研究证明PPO-IgY能在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性,有效减缓虾体的黑变速率。本文在此背景下,以PPO-IgY为基础,复合其他因子,以感官检验、挥发性盐基氮(TVB-N)等指标,通过单因素及复配实验探究一种安全高效的复合保鲜剂,以期有效抑制南美白对虾的黑变,延长货架期。主要研究成果如下:
　　1、通过多酚氧化酶活性抑制实验确定PPO-IgY、4-HR、植酸3种物质的可行性。结果显示3种物质均可在一定程度上抑制多酚氧化酶的活性,而且都具有显著的浓度效应关系。在此基础上结合南美白对虾保鲜的预实验效果,以感官检验及TVB-N作为指标,进行了南美白对虾保鲜的单因素实验。经探究,PPO-IgY、4-HR、植酸、普鲁兰多糖这4种物质均能在一定程度上抑制南美白对虾的黑变,而且具有一定的保鲜效果。PPO-IgY以0.5 g/L保鲜效果最好;4-HR以0.01~0.015 g/L保鲜效果较好;植酸以0.1~1 g/L保鲜效果较好;普鲁兰多糖以5~30 g/L保鲜效果较好。但是植酸具有较强的酸性,一定程度上削减了PPO-IgY的活性并降低了普鲁兰多糖的粘性,不利于复配,因此确定复合因子为 PPO-IgY、4-HR和普鲁兰多糖。
　　2、以感官检验和TVB-N为指标,通过两步复配确定复合保鲜剂配方:先将PPO-IgY与4-HR两两组合,再在二者最佳配比基础上,涂抹不同浓度的普鲁兰多糖。最终确定的复合保鲜剂最佳配比为:PPO-IgY0.5 g/L、4-HR0.005 g/L、普鲁兰多糖10 g/L。通过对比普鲁兰多糖涂抹与3种物质共同浸泡的操作方式,以感官检验和TVB-N为指标,确定复合保鲜剂处理对虾的方式为:PPO-IgY、4-HR和普鲁兰多糖共同浸没对虾15 min。
　　3、将复合保鲜剂应用于南美白对虾保鲜效果的验证实验,以感官检验、TVB-N和菌落总数为指标,探究南美白对虾在冷藏条件下的动态变化。结果显示,以PPO-IgY为基础的复合保鲜剂可有效抑制南美白对虾的黑变,同时延缓TVB-N和菌落总数的产生速率,在(4±1)℃贮藏条件下,实验组至第3天虾头出现轻微黑变,比对照组延迟1d;货架期由4d推迟至6d。该复合保鲜剂安全、高效,应用前景广阔。

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0 前言

0.1 南美白对虾概述

0.2 虾类腐败过程及黑变的机理

0.3 对虾保鲜方法的研究进展

0.4 卵黄抗体的概述

0.5 本研究目的及意义

1 多酚氧化酶卵黄抗体及常用保鲜剂对于南美白对虾的保

1.1 引言

1.2 实验材料及仪器

1.3 实验方法

1.4 实验结果与分析

1.5 本章小结

2 基于多酚氧化酶卵黄抗体的复合保鲜剂的研究与优化

2.1 引言

2.2 实验材料及仪器

2.3 实验方法

2.4 实验结果与分析

2.5 本章小结

3 复合保鲜剂对于南美白对虾保鲜效果的验证

3.1 引言

3.2 实验材料及仪器

3.3 实验方法

3.4 实验结果与分析

3.5 本章小结

4 论文总结

5 论文创新性

6 下一步工作展望

参考文献

致谢

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