日常食趣 锅中隐味

摘要

这组菜品来自北京西国贸大酒店太和农圃中餐厅,大多是餐厅的招牌菜。据厨师长炼皓介绍,秋冬季节的根茎类蔬菜丰富,而铁锅、砂锅等锅器的导热和保温性能特别好,非常适合采用炖、煮、蒸、焗等烹饪方式。如南瓜、山药都是以砂锅油浸的方法,让各种辛香料的味道慢慢渗进主料中,但不会过分油腻,凸显干香的口感,且二者也有明显区别:砂锅铁棍山药借鉴粵菜生啫的方式,美味的秘诀在于自制山药酱;砂锅药膳南瓜则是纯香料的融合滋味,突出复合香气。