不同茶砖进烘含水率对复配桑叶茯砖茶发花效果及感官质量的影响

摘要

在以桑叶黑毛茶进行接种“金花”培养获得成功的基础上,选用纯茶叶黑毛茶、纯桑叶黑毛茶,分别在夏季和秋季,按制作纯桑叶黑毛茶与纯茶叶黑毛茶复配(纯桑叶黑毛茶:纯茶叶黑毛茶=4.5∶5.5)(A)、纯桑叶黑毛茶(B)、纯茶叶黑毛茶(C)茯砖的要求拼配制成茶堆.在室温23 ～ 32℃、相对湿度65％～70％的条件下,在茶堆含水率为30％进行汽蒸、渥堆发酵16 h,用蒸馏水调整茶砖进烘含水率为14％、18％、22％、26％、28％、30％后分别进行压砖、发花,发花后开砖检验.结果表明:茶砖进烘含水率直接影响“金花”的多少与制得的茯砖茶泡制的茶汤的感官品质.根据试验结果,各季别制作的茯砖茶的荼砖进烘含水率适度区间分别如下:纯桑叶黑毛茶茯砖以茶砖进烘含水率22％为中心,在21％～23％之间;纯桑叶黑毛茶和纯茶叶黑毛茶复配茯砖以茶砖进烘含水率24％为中心,在22％～ 26％之间;纯茶叶黑毛茶茯砖以茶砖进烘含水率26％为中心,在25％～ 27％之间.在适宜茶砖进烘含水率的条件下,各拼配制成的茶砖的冠突散囊菌达到峰值时,泡制的茶汤均汤色明亮,菌香浓郁,滋味醇和回甘,感官评价全面优良.