热处理对水媒法制备的亚麻籽分离蛋白挥发性风味成分和功能性质的影响

摘要

以脱壳亚麻籽为原料,采用水媒法制备亚麻籽分离蛋白(FPI).研究了热处理对FPI亚基组成、挥发性物质种类和含量及其功能性质的影响.结果 表明:随着热处理时间的延长,FPI亚基的聚集与解离加剧,当95℃加热10 min时,FPI的亚基组成即可发生较大的变化,35～50 kDa的亚基能够迅速解离;热处理后FPI中挥发性物质从32种增加至42种,主要种类仍为醛类、醇类和酮类,但呈现树叶味、青草味的风味物质减少,而呈现油脂味、烧焦味、烤香味的风味物质增加;在pH7.0时,经热处理的FPI的溶解性从30％降至25％,而大豆分离蛋白(SPI)的溶解性从95％降至35％.热处理后,FPI的乳化活性从17.43 m2/g升高至26.03 m2/g,乳化稳定性由43.28 min降至37.45min,而持水性与持油性均无明显变化.