乳粉对可可脂/代可可脂结晶特性的影响

摘要

为提高巧克力制品品质,研究了乳粉种类及添加比例对可可脂及代可可脂结晶特性的影响.采用差示扫描量热仪(DSC)和X-射线衍射(XRD),考察不同添加比例的全脂乳粉、脱脂乳粉和乳清粉对可可脂和代可可脂(基于棕榈油和棕榈仁油)在非等温条件下结晶行为的影响.结果表明:全脂乳粉或乳清粉的加入会降低可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度,其中全脂乳粉的影响最为显著;脱脂乳粉的加入则表现为提高可可脂和代可可脂的结晶和熔化温度.添加脱脂乳粉或乳清粉后代可可脂仍然稳定在β'晶型,而全脂乳粉的加入则导致代可可脂冷却结晶后β晶型的出现.高比例的全脂乳粉或乳清粉的加入均会导致调温后可可脂结晶中亚稳定态β'晶型的出现,即阻碍了可可脂稳定态晶型β晶型的形成,影响了巧克力的调温效果,而脱脂乳粉的添加对可可脂的稳定晶型无影响.